Современные технологии в пищевом производстве и эффективность бизнеса

Восприятие научных открытий в ряду лучших целей любой компании. Инновации позволяют автоматизировать на производстве технологические процессы, повысить качество и эффективность продукции, а также организовать более грамотную работы сырьевых ресурсов.

Для примера, узнайте о последних технологических разработках, используемых в современном пищевом производстве.

Наука и технологии в области электротехники, химии, физики и биологии находят широкое и практическое применение в пищевой технологии. Новые методы и технологии позволяют существенно сократить временные и материальные затраты на обработку продуктов, сохраняя при этом их качество.

Один из наиболее известных методов - искусственное копчение, который был разработан в качестве альтернативы классическому дымовому копчению. Этот метод позволяет ускорить процесс пропитки продукта с помощью коптильных жидкостей и электрического поля до нескольких минут, что является превосходным результатом по сравнению с несколькими сутками, которые требуются для традиционного копчения.

Также используется радуризация, метод обработки продуктов радиоактивным излучением, для уничтожения патогенных бактерий и усиления срока хранения. Это позволяет сохранить качество продукта и не изменить его вкусовых и органолептических характеристик.

Ультрафиолетовая обработка широко применяется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов. Этот метод уничтожает все известные микроорганизмы, которые могут привести к порче продуктов, и не вредит окружающей среде. В отличие от химической обработки, ультрафиолетовое излучение не вызывает образования токсинов и не изменяет химического состава продуктов.

Инфракрасный нагрев используется для выпечки, сушки, обжарки, копчения и стимуляции биохимических процессов, позволяя сохранять все витамины и биологически активные вещества продуктов, а также их натуральный цвет и вкус. Индукционный нагрев, который используется для продуктов с повышенной влажностью, однако, пока еще не получил широкого применения в России.

Современный метод криозаморозки использует криогенные газы в жидкой фазе, такие как жидкий азот и углекислота, для быстрого замораживания продуктов до минимальных температур. Это позволяет сохранить межклеточную структуру продукта и улучшить его вкусовые качества, а срок хранения продуктов значительно возрастает.

Таким образом, использование науки и технологий в пищевой технологии является необходимым условием для улучшения качества продуктов и повышения их срока годности, что обеспечивает удовлетворение потребностей современного рынка пищевых продуктов.

Использование отходов в пищевой промышленности

Отходы, получаемые после убоя скота, могут найти свое применение в пищевой индустрии. Жидкое, мягкое и твердое сырье, которое является результатом обработки животного, широко используется в производстве пищевых продуктов. Кровь, которая была специально обработана, применяется для производства гематогена и колбасных изделий. Жидкая пищевая сыворотка и плазма часто добавляются в продукты вместо мясного сырья при производстве колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и диетических продуктов. Сыроваточные белки, которые были высушены, могут использоваться в качестве заменителя яичного белка в хлебобулочной и кондитерской промышленности. Костное сырье может превращаться в костную муку, которая также используется в производстве колбасных изделий и фарша. То же самое касается и мягких отходов - обрезков кожи, шкур, сухожилий, ушей, половых органов, кишок и других субпродуктов, которые составляют основу фарша наравне с соевой мукой.

Такие технологии в пищевой индустрии оправданы экономически. Использование цельной крови в пищевой промышленности может сэкономить до 150-180 тысяч рублей при замене одной тонны говядины. Более того, использование субпродуктов может помочь производить тысячи тонн мясных продуктов и фарша, что увеличивает потребление животных белков населением. Кровь является высокоценным сырьем для производства пищевых продуктов из-за количества протеинов, соотношения аминокислот и высокой степени усвояемости (95-98%).

Ферменты и микробы играют большую роль в пищевой промышленности. Использование определенных видов микроорганизмов является распространенным методом в изготовлении ветчинных изделий и окороков. Специально выращенные бактерии, которые участвуют в формировании вкуса и запаха, ускоряют ферментативные процессы и предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. В основном используются бактерии молочнокислых групп, которые не только безвредны для человека, но также полезны, так как способствуют работе пищеварительной системы.

Ферменты также играют двоякую роль в мясном производстве. Определенные виды ферментов необходимо подавлять, чтобы предотвратить развитие гнилостных процессов. Однако, полезные ферменты могут помочь улучшить консистенцию мяса, а также придать более приятный вкус, запах и улучшить перевариваемость продукта. Ферменты используются в виде порошка или раствора, главным образом, при производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса.

Использование пищевых волокон в пищевой промышленности позволяет не только изменять структуру и химические свойства пищевых продуктов, но и оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Пищевое волокно, съедобные части растений, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируются в толстом кишечнике. Благодаря своим преимуществам, пищевые волокна широко используются в производстве продуктов питания в качестве добавок.

Такие добавки, как пектин, гуммиарабик, целлюлоза и камедь нашли применение в изготовлении мармелада, желе, конфитюров, производстве эмульсий для напитков, в хлебобулочных изделиях, замороженных полуфабрикатах, экструдированных продуктах и макаронных изделиях, а также для получения йогуртов и мороженого. В мире пищевые волокна используются широко, однако в России их производство находится на недостаточно высоком уровне.

Стоит отметить, что использование пищевых волокон в пищевой промышленности позволяет не только увеличивать выход готового продукта, но и снижать его себестоимость, что является одним из главных привлекательных моментов для производителей пищевых продуктов.

Если раньше искусственные пищевые добавки вызывали удивление, то теперь разнообразные ароматизаторы, красители, загустители и консерванты используются повсеместно в пищевом производстве, ни одна этикетка не обходится без их указания. Однако, необходимо разобраться, какие добавки являются безвредными, какие могут использоваться в ограниченном количестве, а какие могут причинить вред здоровью, прежде чем поддаваться панике.

Существуют натуральные красители, производимые из фруктов и овощей, которые являются безопасными. Некоторые консерванты, такие как сорбиновая кислота, сорбат калия и сорбат кальция, считаются относительно безопасными.

Однако, существуют и более опасные добавки. К примеру, нитраты и нитриты, необходимые для производства колбасных изделий, являются нежелательными. Продукты, содержащие бензоат натрия, также следует употреблять с осторожностью, так как они могут привести к нарушениям обмена веществ и вызывать рак. Аспартам, который используется в качестве подсластителя, может вызывать мигрень, сыпь и ухудшение мозговой деятельности. Кроме того, глутамат натрия, который служит усилителем вкуса, может привести к отравлению при передозировке.

Современная упаковочная индустрия играет значительную роль в пищевом производстве. С помощью новейших технологий, пищевые упаковки могут значительно продлить срок хранения продукции, а также сохранить ее вкусовые качества и внешний вид. Существуют три основных метода упаковки пищевых продуктов:

• Вакуумизация. Эта технология широко применяется для заполнения тары, используемой для хранения продуктов. От вакуумизации зависит герметичность банок, что несомненно влияет на сохранность продукта во время хранения. Вакуумизация также используется для сублимационной сушки, что позволяет продуктам сохранить свои качества и питательные свойства.
• Асептическая упаковка. Этот метод является особенно важным в производстве молочных продуктов, напитков на основе сои, безалкогольных и спиртных напитков, супов, соусов и других жидких продуктов. В данном случае, продукт и упаковка стерилизуются отдельно друг от друга, затем упаковка наполняется продуктом и закрывается в стерильных условиях. Асептическая упаковка гарантирует долгую сохранность продукта без использования консервантов.
• Упаковка в газовой среде. Этот метод позволяет значительно продлить срок хранения пищевых продуктов, благодаря использованию модифицированной газовой среды. Главным образом он используется для хранения свежих продуктов, полуфабрикатов, колбасных изделий, свежего хлеба, фруктов и овощей. Продукты упаковываются в особой газовой среде, чтоб препятствовать развитию бактерий и окислению жиров.

Однако, не все технологии популярные на Западе находят свое применение в России. Большинство научных разработок еще не вышли за пределы Западной Европы и США. Поэтому, для российского пищевого производства внедрение новейших разработок является весьма актуальным. Так, например, применение упаковки в модифицированной газовой среде уже давно распространено на Западе, и может быть также полезным и для России. В технологии MAP (модифицированной газовой среде), наиболее распространенной на Западе, используется специальная смесь кислорода, углекислого газа и азота, что позволяет значительно продлить срок хранения продуктов и сохранить качество продукции без добавления консервантов.

Фото: freepik.com